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Ristorante Piazza Duomo – Alba (CN)

Per un cuoco è magico essere qua. I langaroli sono abituati a mangiare bene.
I prodotti di questa zona sono spettacolari e la gente li compra e li mangia ogni giorno, in ricette semplici o più elaborate.
Enrico Crippa

Dicono che le colline delle Langhe le abbia già percorse in lungo ed in largo sulla bicicletta da corsa che inforca nei pochi momenti liberi che si può permettere. Ma Enrico Crippa classe ’71 da Agrate Brianza, insignito delle tre stelle dall’edizione 2013 della guida Michelin, al suo hobby prediletto dovrà rinunciare per un po’ di tempo, fino a quando cioè il braccio che si è infortunato inciampando su una cassa di cardi (buffo incidente sul lavoro….) non gli consentirà di rimettersi a pedalare con la giusta postura. Per fortuna degli ospiti di Piazza Duomo, l’insegna del centro di Alba che la famiglia Ceretto gli ha affidato una decina di anni orsono, ciò non gli impedisce di essere presente e perfettamente arruolato nel ruolo che riveste con maggior successo. Fortuna che è capitata anche a noi giusto una settimana fa, quando ci siamo accomodati ad uno dei pochi tavoli disponibili nella sala rosa confetto affrescata dall’artista partenopeo Francesco Clemente (una trentina di coperti in tutto).

Come è ormai consueto nei locali di ultima generazione, contenitore ed accessori – ambiente, mise en place e servizio – sono essenziali. Nemmeno un fiore, nessuna distrazione, la concentrazione deve essere massima sulla cucina che si materializza con una serie di piccole sfiziosità che imbandiscono la tavola in un battibaleno. Una decina di piccoli capolavori che fanno intravedere la caratura del cuoco, la sua predisposizione al rigore tecnico, alla perfetta gestione delle cotture, delle consistenze, dei dosaggi.

Propedeutici, per così dire, alla formidabile dimostrazione di bravura che stava per arrivare con piatti pensati e realizzati in maniera perfetta, come da tempo non ci capitava di assaggiare. Se la perfezione assoluta non è di questo mondo, Enrico Crippa ci va mostruosamente vicino con piatti come il merluzzo al verde, il riso rosa (con gamberi e spray di barbabietola), il porco cinturello (arriva dall’Umbria) ed indivie. Da tempo non mangiavamo così bene, con calibrature al limite (appunto) della perfezione assoluta. Paragoni? Sempre difficile farne ma in Italia non ci viene in mente un’esperienza di tale livello confrontabile per l’interpretazione fusion – ma nel senso più alto del termine, tutt’altro che “confusion” – della cucina.

Crippa ha evidentemente saputo cogliere il meglio da ogni esperienza fatta dai grandi maestri e nei luoghi sparsi per il mondo in cui s’è fatto le ossa, da Marchesi a Ferran Adrià (in certi passi a noi ha fatto venire in mente il mitico cuoco catalano), dalla Francia al Giappone, arrivando a condensarle tra le Langhe in una cucina che rispecchia la sua identità e che, questo è un vero record, in una mezza dozzina di anni ha scalato le classifiche di tutte le classifiche passando da una a tre stelle Michelin ed arrivando ad essere inserito nella lista dei World’s 50 Best Restaurants (è la superclassifica mondiale stilata dai più importanti esponenti della critica gastronomica).

Per il cliente l’esperienza da Crippa costa tra i 150 ed i 200 euro vini esclusi per i vari menu degustazione disponibili, prezzi di certo non popolari ma in linea con quelli delle insegne di tale blasone. Piazza Duomo è chiuso domenica e lunedì. Ai capolavori in bottiglia, ulteriormente impreziositi dalle opere d’arte che li accompagnano sia in vigna che in cantina, la famiglia Ceretto ha affiancato negli ultimi anni anche l’attività di ristorazione. Va così bene, “grazie al contributo fondamentale di Enrico Crippa, che ormai consideriamo uno di famiglia”, dice Roberta Ceretto, che “tra poco apriremo una seconda Piola a Barolo e chissà, potrebbe non essere l’ultima”. La Piola, la trattoria per i langaroli, è l’insegna ubicata a pianterreno dello stesso stabile che ospita Piazza Duomo. Propone la cucina tradizionale fatta come si deve, come è ormai sempre più raro trovare (vedi la bagna cauda o il fritto misto alla piemontese). Come è ormai piuttosto frequente accompagna ed in un certo senso fa da spalla, da serbatoio quotidiano, al ristorante superstellato del piano di sopra. Va da sé protagonisti sulla tavola de La Piola sono soprattutto i vini della maison, dal Blangè (cioè l’Arneis) che è ormai una griffe internazionalmente riconosciuta e caso più unico che raro di un produttore di Langa che ha spopolato con un bianco, alle selezioni dei Barolo Bricco Rocche, Brunate, Prapò e Cannubi, e dei Barbaresco, Asili in testa. In tutto circa 1milione e 200mila bottiglie che raggiungono 60 paesi diversi. Sono previste visite in cantina

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